Van’da endemik bitkilerin karışımıyla yapılan kentin tescilli ürünü olan otlu peynir, asırlardır değişmeyen lezzetiyle sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Kentin önemli değerlerinden olan ve mayıs ayında dağların yüksek kesimlerinde toplanan türlü türlü otlarla sütün buluşması sonucu yapılan taze otlu peynir satışa sunulmaya başlandı.
Kaynatılmış süte yaylalardan toplanan mendi, heliz, sirmo (yabani sarımsak), siyabo, dağ nanesi ve kekiği karıştırılarak mayalanan ve en az 40 gün boyunca hafif tuzda bekletildikten sonra taze olarak satışa sunulan otlu peynirin koyun sütünden üretileni 200 ila 250, inek sütünden üretileni ise 150 il 200 lira arasında satışa sunuluyor.
“FİYATLAR UYGUN, PEYNİR ALMANIN TAM ZAMANI”
Van'da süt ürünleri satışı yapan esnaf Tuncer Bilici, “Kış sezonu bitti, taze peynir geldi. Yani bizim eski küp toprak altı peynirimizin sezonu bitti. Yani bir 15-20 gün daha sürer, ondan sonra küp peyniri kalmaz. Şu an yeni sezon taze peynirlerimiz başlamış. Onların fiyatları daha uygundur tabii küp peynirine göre. Küp peyniri şu an 400-450 lira, 350 lira. Şu an taze peynirler 150-200-250 Fiyatlar şu anlık bu şekildedir. Fiyatlar geçen yıl nasılsa bu sene de hemen hemen aynıdır. Ama tabii bu şekilde kalmaz. Yani Haziran'ın 15’inden sonra tam peynirin yoğunluğu çıkar, millet yaylalara çıkar. O zaman peynir daha güzel olur, daha yağlı olur. Peynir kurudukça da fiyatı bir artışa geçer çünkü o da suyundandır. Mesela taze peynir ıslaktır, fazla firesi vardır. Ama kuru peynir, peynir biraz daha kendini tuttuğu zaman, suyunu çektiği zaman bir tık daha güzel oluyor. Hem de tadında bir sıkıntı yaşamıyor insanlar. Daha lezzetli oluyor, öyle söyleyeyim” dedi.
“TANIDIK, BİLDİK, GÜVENİLİR YERLERDEN ALIŞVERİŞ ETMELERİNİ TAVSİYE EDİYORUM”
Peynir alımı ile ilgili de tüketiciye bilgi veren Bilici, “Şu an peynir tutmalık içinse erken şu an. Yani Haziran’ın 15’inde o zaman tavsiye ederim. Çünkü o zaman peynir… Hayvan görmeyene kadar hayvanın sütü tam yağlı olmaz, hayvan güzel bir süt vermez. Şu an daha erkendir, yani tutmalığı biz şu an tavsiye etmiyoruz. Peynirin bu sene kalitesi iyidir. Bu son yağmurlardan dolayı iyidir, inşallah daha güzel olur. Yani şu an güzel görünüyor, kalitesi çok iyi görünüyor. Çünkü otlar var elhamdülillah şimdilik, ama ilerisi ne olur bilmeyiz. Bu aralar her yerde peynir satılıyor. Bu tamamıyla artık esnafların vicdanına kalmış bir şeydir. Mesela büfecisi satıyor, elbisecisi satıyor, ne bileyim hırdavatçısı bile peyniri satıyor. Ha, "Van'ın peyniri meşhurdur" diye herkes el atıyor. Ama güvenilmez. Mesela Van peyniri diye satılan peynirlerin %50’si dışarıda satılan peynirler. Hepsi fabrikasyon peynirlerdir. Adam götürüp ot katıyor içerisine, Van otlu peyniri diye satılıyor. Ama aslında tanıdık, bildik insanlardan alışveriş yapılması lazım. Yani müşteriler bu şekilde bunu takip etmeli. Her otlu peynir Van peyniri değil, yani onu söyleyeyim. Şimdi piyasaya baktığın zaman %20’si, %30’u… Eskiden hiç yokken, şu an millet götürüp fabrikasyon peynir yapıyor, yani yapay peynire ot katıyor. Van otlu peyniri diye satılıyor. Onlar öyle değil abi. Tanıdık, bildik, güvenilir yerlerden alışveriş etmelerini tavsiye ediyorum” şeklinde konuştu.
VAN KAHVALTILARININ YÖRESEL OTLU PEYNİRİ
Hakkari, Bitlis, Şırnak ve özellikle Van’da yapılan, koyun sütünün lezzetlendirdiği bir peynir olan Van otlu peynir, kahvaltısıyla meşhur olan Van kahvaltılarının olmazsa olmaz unsurudur. Van peynirini diğer peynirlerden ayırt eden özellik, peynirdeki mayhoş kokudur. Sıcacık tandır ekmeği ile buluştuğunda, tek ihtiyacınız olan demli bir çaydır.
VAN OTLU PEYNİRİ NASIL YAPILIR? İÇİNDEKİ OTLAR NELERDİR?
Bahar aylarında yeşillenen Van’ın verimli topraklarından elde edilen otlarla yapılır. Sadece bir değil birkaç otla yapılan Van otlu peynir otu çeşitli isimlerle anılmaktadır. Sirmo, suh, mendi, yabani kekik, heliz ve yabani nane gibi otlardan oluşan bu peyniri yapmak biraz sabır ve zaman isteyecektir. Yöresel otlar, bahar aylarında dağ eteklerinden ve yaylalardan toplanarak yemeklerde kullanmak için ve peynirlere eklenmek için muhafaza edilir. Van yemek kültüründe bu otların yeri çok ayrıdır. Doğal olarak evinizde yapmak istediğinizde Van otlu peyniri içindekiler listesini gözden geçirmelisiniz. Bir malzemenin eksik olması bütün lezzeti etkileyebilir. Koyun, inek, keçi sütü ile yapılan peynir içine dağlardan toplanan çeşitli otları ilave ederek mayalandırma işlemi yapılır. Öncelikle sütler taze sağılmış olmalıdır. Süzülüp temizlendikten sonra sütler kaynatılmaya başlanır. Kaynayan süt soğumaya bırakılır ve 30 derecelik bir ısı yakalanır. Isısı dengelenen süte peynir mayası ilave edilir. Maya eklenen süt, yaklaşık 2 saat içinde pıhtılaşmaya başlar. Bu sürede peynir içine eklenen mendi, dağ nanesi ve dağ kekiği, heliz gibi otlar yıkanıp ince ince doğranır.
Sütün peynir kıvamına gelmesi için bekletilecek bez torba temizlenir ve hazır edilir. Otlarla karıştırılan peynir bez torba içine eklenir. Torbanın ağzı kapatılır ve bir süzgeç üzerine bırakılır. Bu aşamada peynir suyunun gitmesi için beklenir. 6 saatlik bekleme sürecinden sonra peynir, torbadan çıkarılır. İstenilen büyüklükte dilimlenir.
VAN OTLU PEYNİRİ NASIL SAKLANIR?
Peyniri muhafaza etmek için salamura yöntemini tercih edebilirsiniz. Geleneksel bir yöntem olan kuru tuzlama ile peynirin ömrü daha uzun olacaktır. Toprak küplerde veya plastik bidonlar içinde saklanarak toprak altına gömülür. Toprak altında saklayacağınız peynirlerin üzerine üzüm yaprağı koyarsanız dış etkenlerden korumuş olursunuz. Bu süreç biraz daha uzundur. En az 3 ay beklemelidir. Bekleme süresi 3 aydan fazla olduğunda peynir daha lezzetli bir hal alacaktır. Peynirleri küplere doldururken dikkat etmeniz gereken bir husus vardır. Küpte veya plastik bidonda boşluk kalmamasına dikkat etmelisiniz. Peynirin lezzetlenmesi için saklama kabında boşluk olmaması gerekmektedir. Küplerin çevresini çamurla kaplamak da bu peynirin kendine has bir özelliğidir. Marketlerden alınan fabrika üretimi peynirler ambalaj içinde veya saklama kabında dolapta muhafaza edilebilir. Fakat bu tür peynirlerin ömrü çok uzun olmayacaktır. Bidon ve küp peynirlerinin ömrü daha uzun olacağı için, bu peynirleri tercih etmekte fayda var.
VAN OTLU PEYNİRİ KALORİ VE BESİN DEĞERİ
Van kahvaltılarının baş tacı otlu peynir ile sandviç, tost ve omlet bile yapabilirsiniz. Koyun sütünden elde edilen Van otlu peyniri kalori miktarının sağlığı tehdit eden bir durumu olmamaktadır. İnce bir dilim yediğinizde 25 kalori almış olursunuz. Tabi bu ince dilim 25 gram ise. Protein açısından oldukça zengin bir peynir türüdür. Koyun sütünün faydaları bu peynirle vücuda yansımaktadır. İnce bir dilimde 3.88 protein vardır. 0.23 karbonhidrat, 6.5 gram yağ içermektedir. Kas ve kemik gelişimi için gerekli olan kalsiyum değeri ise 175 olarak tespit edilmiştir. Tam bir kalsiyum ve protein deposudur.
VAN OTLU PEYNİRİ FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?
Ülkemizde de yapılan çeşitli araştırmalar sonucunda, elde edilen bilgilere göre Van otlu peynirin faydaları birçok hastalığa şifa olacak nitelikte. İşte yöresel lezzet Van peynirin faydaları: Van otlu peyniri içindekiler ile antimikrobiyal özellikler taşımaktadır. Yayla ve dağ eteklerinden toplanan doğal otlar, vücuttaki mikropları yok ettiği gibi, daha sonra mikrop oluşmasını da önlemektedir. Peynire ilave edilen sirmo, kekik ve nane gibi otlarda C vitamini bulunmaktadır. C vitamini sayesinde bağışıklık sisteminiz daha da güçlü olacaktır. En doyurucu peynir olarak bilinen Van otlu peyniri, kahvaltıdan sonra sizi uzun süre tok tutacaktır. Böylece daha az acıkıp kilo kontrolü sağlayabilirsiniz.
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma sonucunda, içindeki suh bitkisi sayesinde, diyabet hastalarına umut ışığı olmaktadır. Kan şekerini düzenleyen, sıkça susama ihtiyacını dengeleyici özelliği bulunmaktadır. Bu özelliği sayesinde diyabetik beslenmelerde tercih edilmektedir.
Pankreastaki beta hücrelerini yenileyerek diyabet hastalarının tedavisinde kullanılmaktadır. İçeriğindeki doğal otlar sayesinde, vücudunuzda enfeksiyon riskini ortadan kaldırmaktadır. Bağırsak tembelliği yaşayanlar için de etkili olarak kabızlığı ortadan kaldırır. Her sabah tükettiğinizde bağırsaklarınızın düzene girdiğini fark edeceksiniz. B2 vitamini yönünden zengin bir peynirdir. B2 vitamini göz sağlığı için alınması gereken vitaminlerden biridir. Katarakt oluşumunu engellemektedir. İlerleyen yaşlarda görülen kemik erimesini önler ve çocuklarda kemik gelişimini destekler.
Şu ana kadar kimse Van otlu peynir zararları şikayeti ile doktora gitmemiştir. Biraz tuzlu olduğundan tansiyon hastalarının ölçülü yemesi tavsiye edilmektedir. Türkiye Böbrek Vakfı Başkanı Timur Erk, Van peynirinin içindeki tuz miktarından dolayı insanlarda tansiyon ve mide kanseri riski olduğunu ifade eder. Bu riski ortadan kaldırmak için peynirdeki tuz miktarını dengelemek gerektiğini de ekler.
VAN OTLU PEYNİRİ FİYATI NE KADARDIR? NEREDEN ALINIR?
Yapımı biraz zahmetli olduğundan ve koyun sütü içerdiğinden Van otlu peynir fiyatı diğer peynirlere göre biraz yüksektir. İçinde yer alan otlar da sadece yöresel bir ot olduğu için bahar aylarında toplanır. Bu durum ise peynir fiyatına yansımaktadır. Peynircilerde bulabileceğiniz bu peynirin bir kilosu için ortalama 35 TL ödeyebilirsiniz. Yolunuz Van’a düşerse yerel esnaflardan en doğal haliyle de peyniri alabilirsiniz.
Taze olarak Van otlu peyniri almak istediğinizde, Mayıs ortası gibi Van’da bulunan peynircilerden temin edebilirsiniz. Yerel esnafların internet üzerinden yapmış oldukları satış imkanı sayesinde de güvenilir sitelerden bir iki işlemle kapınıza kadar gelebilir. Aldığınız Van otlu peynirler ile nefis gözlemeler, börekler ve omletler hazırlayabilirsiniz.