Van’ın yüksek kesimlerinde yetişen endemik otların taze sütle buluşmasıyla hazırlanan otlu peynir, mayıs ve haziran aylarında üretiliyor. Ardından toprak altına gömülerek 8 ay ila 1,5 yıl arasında bekletiliyor. Bu süreçte peynir, toprağın nemini ve kokusunu alarak olgunlaşıyor; kıvamı ve aroması yoğunlaşıyor. Toprak altından çıkarılan peynir “küp peyniri” adıyla satışa sunuluyor ve kışlık hazırlıkların en değerli gıda ürünü olarak sofralardaki yerini alıyor.
FİYATLAR 300 LİRADAN 500 LİRAYA YÜKSELDİ
27 yıllık peynirci Mehmet Nar, bu yıl peynir fiyatlarının kaliteye göre 450 ila 500 lira seviyesine ulaştığını söyledi. Nar, “Mayıs-haziran döneminde toptan 300-380 liradan satılan peynir, şu anda küp olarak 450-500 liradan alıcı buluyor. Üretim azalıyor, talep artıyor. Bu da fiyatları doğrudan etkiliyor,” dedi. Nar, peynirin kalitesini belirleyen en önemli unsurun üretim aşamasındaki özen olduğuna dikkat çekti: “Mayası, yapılışı, kullanılan otları ve sütün süzülmesi dikkatle yapılmalı. Temiz ve özenli yapan kazanır; hile yapan hem zarar eder hem güven kaybeder.”
“TOPRAK ALTI PEYNİRİ EN MAKBUL OLANIDIR”
Van’da mevsimsel olarak farklı peynir türlerinin tüketildiğini belirten Nar, kış aylarının vazgeçilmezinin “toprak altı peyniri” olduğunu söyledi: “Mayıs-haziran aylarında taze peynir, yaz döneminde salamura peynir öne çıkar. Eylül ile mart-nisan arasında ise toprak altında gömülü peynir sofraları süsler. Van peyniri denilince akla gelen, işte bu gömülü peynirdir. En özel ve en makbul olanı budur. Çünkü 8 ay ile 1,5 yıl arasında toprakta kalan peynir toprağın kokusunu alır, 50 kilodan 40 kiloya düşer, tam kıvamına gelir.”
TÜKETİM AZALDI, ERİŞİM ZORLAŞTI
Nar, artan fiyatlar ve azalan üretim nedeniyle Vanlıların artık daha az peynir alabildiğini belirtti: “Eskiden vatandaş 4-5 kilo peynir alırdı, şimdi 1-1,5 kiloyla yetiniyor. Üretim maliyetleri yükseldi, üretici sayısı azaldı. Bu da hem fiyatı hem erişimi etkiliyor.”
KENTİN KÜLTÜREL MİRASI
Van’ın yüzyıllardır sofralardaki yerini koruyan otlu peyniri, sadece bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bir kültür mirası olarak görülüyor. Her yıl binlerce ton üretilen ve Türkiye’nin dört bir yanına gönderilen Van otlu peyniri, hem kış sofralarının baş tacı hem de kentin gastronomi kimliğinin en güçlü sembollerinden biri olmaya devam ediyor.
