Van'da yıllardır peynircilik yapan Kemal Yağız ve Mehmet Nar, otlu peynir sezonunun başladığını belirterek doğru tuz oranının ve üretim sürecinin peynir kalitesini belirlediğini vurguladı.
Van’da yıllardır geleneksel yöntemlerle üretilen otlu peynir sezonu başladı. Kentin köklü peynir ustalarından Kemal Yağız, şu sıralar piyasada salamura peynirin olduğunu, yaklaşık 15-20 gün sonra bu peynirlerin toprağa gömülerek olgunlaştırılacağını ifade etti. Yağız, “Şu anda salamura var. Bunlar toprak altına gömülüyor. Yaklaşık bir ay sonra peynirler topraktan çıkarılacak. Ardından da küp peynirler piyasaya çıkacak,” dedi.
Otlu peynirin en önemli özelliğinin tuz dengesi ve kullanılan otlar olduğunu söyleyen Yağız, üreticilerin bu konuda dikkatli olması gerektiğini belirtti. “Bazı üreticiler tuz dengesini iyi ayarlayamıyor. Çok fazla tuz peynirin tadını bozar, az tuz ise peynirin acı çıkmasına neden olur. Ancak doğru tuz kullanılırsa, salamura içinde 5-6 ay dursa bile peynir bozulmaz,” şeklinde konuştu.
Son dönemde köylülerin bu konuda daha bilinçli davrandığını da sözlerine ekleyen Yağız, “Biz esnaf olarak köylülere hangi tuzun kullanılacağı konusunda bilgi veriyoruz. En kaliteli tuz Siirt tuzudur. Ankara’dan gelen bazı tuzlar ise peyniri acılaştırıyor. Artık köylülerimiz bu bilgilere dikkat ediyor,” dedi.
Van’da 27 yıldır peynircilik yapan bir diğer usta Mehmet Nar ise, otlu peynirin en çok toprak altına gömülerek olgunlaştırılan formunun tercih edildiğini belirtti. Nar, “Asıl Van peyniri dediğimiz ürün, toprağa gömülerek olgunlaşan peynirdir. Yağ oranı, aroması ve kıvamı açısından en çok tercih edilen budur,” dedi.
Tuz oranı konusunda üreticilere sürekli bilgi verdiklerini kaydeden Nar, “Eskiden üretim baştan savmaydı ama artık köylüler tuz oranına, otlara ve kıvama çok dikkat ediyor. Bu da peynirin kalitesini ciddi şekilde artırıyor,” ifadelerini kullandı.
Peynir fiyatlarına da değinen Nar, şu anda inek taze peynirinin 150 TL’ye alınıp 200 TL’ye, salamura peynirin 190 TL’ye alınıp 250 TL’ye satıldığını söyledi. Koyun peynirinin ise 320 TL alım, 370 TL satış fiyatıyla işlem gördüğünü belirten Nar, toprak altı Van peynirinin ise önümüzdeki günlerde 400-450 TL arasında satışa sunulmasının beklendiğini kaydetti.
OTLU PEYNİR NASIL YAPILIR?
Otlu peynirin üretim süreci ilkbahar aylarında başlar. Mart, Nisan ve Mayıs aylarında elde edilen taze süt, mayalanarak peynir haline getirilir. Peynir süzüldükten sonra içine Van’a özgü kekik, mendo, sirmo, heliz gibi çeşitli dağ otları eklenir. Ardından peynirler salamura suyu içinde bekletilir. Bu aşamada tuz oranı büyük önem taşır; ne fazla ne de az olmalıdır. Salamura sürecinden sonra peynirler temiz bezlere sarılarak toprak altına gömülür ve yaklaşık 3 ay boyunca olgunlaşmaya bırakılır. Bu sürenin sonunda çıkarılan peynirler, hem aroması hem de kıvamıyla Van’a özgü otlu peynir olarak satışa sunulur.
